В наше время приправы и специи – всего лишь ароматные добавки, которые можно купить в любом гастрономе. Но когда-то охота за душистыми порошками и листьями сыграла немалую роль в эпохе великих географических открытий и начале колониальной истории. В юго-восточной Азии, между островами Целебес и Новая Гвинея расположился Молуккский архипелаг – предполагаемая родина специй для глинтвейна — муската и гвоздики. Названия знакомы, но если разобраться, то тут скрываются совершенно неизвестные растения.
Мускат. Одна из самых известных пряностей и благородное вино. Что из чего делают и что такое «мускат»? Виноград мускатных сортов и мускатный орех на самом деле имеют мало общего. Только латинский корень в названии: «muscus». Этим словом называют широкую группу веществ животного и растительного происхождения, основное назначение которых – удерживать аромат. У животных секрет (в смысле – «выделение», а не «тайна») мускусных желез играет важную роль в коммуникации: долговременные пахучие метки используются бобрами, выхухолями, оленями для установления территориальных и брачных отношений. Растительный мускус добывается из семян и корней некоторых растений (например, гибискуса, дудника). С давних пор мускус используется людьми там, где нужно облагородить и зафиксировать полученный аромат – в парфюмерии и кулинарии. Так уж вышло, что виноград с характерным терпким запахом, ароматные орехи, а также один из видов шалфея и даже сорт тыквы получили название мускатных. Таким образом, в растительном мире «мускат» часто выступает в качестве синонима «крепкого» аромата.
Теперь, когда с пахучими корнями и железами разобрались, давайте вернемся в жаркие тропики, где произрастает собственно мускатный орех, относящийся к одноименному семейству (Myristicaceae).
К этому семейству принадлежит несколько сотен видов, но лишь мускатник душистый (Myristica fragrans) имеет давнюю историю культивирования и несравненную ценность.
Заветный плод растет на вечнозеленых раскидистых деревьях с ровными, блестящими сверху и матовыми снизу эллиптическими листьями. На одном дереве присутствуют одновременно и женские и мужские цветки. Плод мускатного дерева – небольшая до 7-9 см плотная «грушка» при созревании раскрывается на две створки, как абрикос, в которых прячется ароматное семя. Сверху оно окружено ярко-красной оболочкой — ариллусом. Само семя имеет деревянистую оболочку и твердую «лабиринтовую» сердевину. Мускатник растет во влажном тропическом климате, на высотах не более 500 метров над уровнем моря. Семя и оболочка содержат множество эфирных масел и смол, используемых в фармацевтической и косметической отрасли. Ну и конечно, мускатный орех – популярен в кулинарных традициях многих стран. Его используют для приготовления основных блюд, соусов, выпечки и напитков.
Теперь поговорим о гвоздике. Но не о той, красной или белой, которую нынче дарят только ветеранам на День Победы, а о маленьком нераскрывшемся цветочке из семейства миртовых (Myrtaceae). Эти засохшие веточки-почки принадлежат гвоздичному дереву (Syzygium aromaticum) и не имеют ничего общего со скромными цветами семейства гвоздичных (Caryophyllaceae). Наша пряность растет в виде вечнозеленого кустарника с правильной кроной, который источает сильный аромат. Листья гвоздики-сизигиума правильной эллиптической формы. Мелкие красные цветки собраны в кисти или зонтики. Но если они появились – собирать урожай уже поздно – ведь самое большое количество эфирных масел содержится в закрытых бутонах. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный характерный аромат, которые, однако, быстро теряются при перемалывании. После сбора черешки с бутонами оставляют ферментироваться на солнце. Как и мускатник, эта пряность используется для создания лекарственных и косметических препаратов, а также в кулинарии. Гвоздику добавляют в различные маринады, консервы и колбасы. Кроме того отделенные шляпки-цветки, несущие основной аромат используются для приготовления сладостей (выпечка, варенье, компоты) в то время как жгучие черешки в смеси с черным перцем идут в мясные блюда.
Родиной мускатного ореха и гвоздики считаются «острова Пряностей». Давным давно, несколько тысяч лет назад на небольшом тропическом архипелаге меланезийское население занималось выращиванием риса, саго, а также наших с вами приправ. Первыми спрос на мускатный орех и гвоздику начали создавать китайцы. С XIII века острова начинают активную торговлю с мусульманами. Архипелаг в это время получает название Молуккского от арабского Джазират аль Малик – «остров королей». От ближневосточных купцов через Венецию мускатный орех и гвоздика попадает в Европу. А первые европейские поселения на островах стали появляться в начале XVI столетия. Цена на специи в те времена была чрезвычайно высока и в XVI-XVII веках за острова начинают ожесточенную борьбу европейские морские державы: Голландия, Португалия, Англия. В результате передела «пряных» островов погибла значительная часть аборигенного населения. В XVIII веке контроль над колонией установили Голландцы, но напряжение начало спадать, как только ценные семена и саженцы были развезены колониальными странами по всему миру. С тех пор и «пряные» острова появились по всем тропическим морям.
Михаил Нагайлик
If you enjoyed this article, please consider sharing it!
