Сахар

«…Чувствую под пальцами в родовом канале что-то непонятное…
то рассыпчатое, то кусочки…
Оказывается – сахар-рафинад!
…Знахарка научила. Роды, говорит, у ей трудные.
Младенчик не хочет выходить на божий свет.
Стало быть, нужно его выманить.
Вот они, значит, его на сладкое и выманивали!»
М. Булгаков Записки юного врача.

 

Да уж, способы применения сахара поистине безграничны, а современное его потребление не поддается контролю. Но до конца XVIII века, пока цена на сахар оставалась высокой, его считали средством «от всех недугов», которое рекомендовалось при жаре и поносе, кашле и печеночных коликах. Тропическое «лекарство» втирали в кожу, закапывали в глаза и сыпали на открытые раны. Сахарного «лечения» удавалось избежать разве что страдающим зубной болью.

Любителям сладкой жизни нелишне будет узнать, что источники губительной для организма сахарозы могут быть самые разнообразные.

Конечно, для жителей умеренных широт это, главным образом, сахарная свекла. Хотя в России до XIX века потребляли заморский сахар из сахарного тростника. «Колониальный» сахар был очень дорогим продуктом и поэтому для простого народа недоступным. Приобретение белого сахара обходилось стране весьма не дешево, поэтому появилась нужда в организации собственного производства белого сахара, сырьем для которого мог служить менее дорогой желтый тростниковый сахар-сырец.

В начале XVIII века по инициативе Петра I принимались меры к организации сахарного производства из заграничного сырья, и Кремле была даже заведена «сахарная палата». Но только 14 марта 1718 года Петр I наконец издал указ, в котором предписывалось «московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно».

Это был первый законодательный акт о сахарном производстве в России. В 1719 году первый в России сахарный завод  Вестова стал вырабатывать сахар-рафинад. Объем годового производства в начале составлял около 600 пудов. Успехи первого завода побудили Петра I в 1721 году издать обещанный указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Однако в связи с ростом спроса вскоре указ отменили и установили пошлину — 15% с объявленной цены. Кроме того, всем предпринимателям разрешалось открывать рафинадные заводы с уплатой полной пошлины. В итоге, если в 1762 году в России было только 4 сахарных завода, перерабатывающих сахар-сырец, то к концу XVIII века число их возросло до 20.

А производство сахара из свеклы развернулось лишь в начале XIX века в черноземных губерниях России и на Украине. В 1802 году в селе Алябьеве Тульской губернии построили первый завод. Спустя 50 лет Россия не только полностью удовлетворяла свои потребности в сахаре, но и экспортировала его. Европа не сильно нас опередила, в Германии в 1801 г. был построен первый завод для производства свекольного сахара, хотя наличие сахара в сахарной свекле установил немецкий химик Андреас Маргграф еще в 1747 году.

Сегодня из сахарной свеклы производят около 40% всего сахара в мире.Но роль тростникового сахара остается ведущей. Производство сахара из тростника остается экономически выгодным по сравнению с его получением из сахарной свеклы. При соответствующей агротехнике сбор сахара с 1 га плантаций сахарного тростника достигает 20 т, в то время как из свеклы получают с 1 га от 4 до 10 т сахара.

Таблица 1. Объемы производства сахароносов в мире, млн. тонн (данные ФАО ООН)

2005 2006 2007 2008 2009
Sugar beet (сахарная свекла) 254.1 253.9 246.5 222.0 229.5
Sugar cane (сахарный тростник) 1321.6 1421.5 1617.2 1736.3 1682.6
Sugar crops, nes (другие сахароносные культуры) 0.9 1.0 0.9 0.9 0.9

Сахарный тростник (Saccharum officinarum) из семейства злаков был известен еще в глубокой древности. Китайцы научились рафинировать сахар уже в VIII веке, а арабские писатели IX века упоминают о сахарном тростнике как о растении, разводимом по берегу Персидского залива. В XII веке арабы перевезли его в Египет, Сицилию и на Мальту. В середине XV века сахарный тростник появился на Мадейре и на Канарских островах. В 1492 г. из Европы сахарный тростник был перевезен в Америку, на Антильские острова, и на острове Сан-Доминго он стал разводиться во множестве, так как к этому времени употребление сахара стало обширным. Затем в начале XVI века сахарный тростник появляется в Бразилии, в 1520 г. в Мексике, в 1600 — в Гвиане, в 1650 — на о-ве Мартиник, в 1750 г. — на о-ве Маврикии и т. д.

Доставка сахарного тростника

Для добывания сахара из сахарного тростника срезают стебли до их цветения; в стебле находится 18—21 % сахара. Срезанные стебли раздавливают железными вилами и отжимают сок. К сырому соку прибавляют свежегашеной извести для отделения белков и нагревают до 70 °C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара. Раз посаженные черенки приносят жатву в течение 30 лет.

В голове советского человека  сложилось убеждение, что сахарный тростник выращивают в Латинской Америке и странах Карибского бассейна, поскольку во времена тотального дефицита тростниковый сахар нам поставляли с Кубы. Однако, пятерка стран производителей сахарного тростника в порядке убывания выглядит следующим образом:  Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан. И производство это просто чудовищно по своим объемам — именно эта сельхозкультура лидирует (по весу) в мире, после кукурузы, риса и пшеницы.

Но кроме сахарного тростника хорошим источником сахара в тропиках служит сахарная пальма (Arenga pinnata или Arenga saccharifera). Она распространена от Восточной Индии на западе до Индонезии, Малайзии и Филиппин на востоке. В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery.

Сахарная пальма

При подсочке молодых соцветий, а также верхней части ствола пальма выделяет большое количество сладкого сока, при сбраживании которого получается пальмовое вино «тодди», после перегонки – пальмовая водка «арака», а при выпаривании – сахар.

На больших площадях сахарную пальму не возделывают. Сбор сока для производства сахара возможен лишь с 8-10-летнего дерева. На 1 га плантации размещают 150-200 пальм и при сборе получают от 4 до 20 т сахара с 1 га в год. Одно дерево сахарной пальмы дает в течение жизни около 1,5 тысяч литров сладкого сока. Что интересно сладким соком «мироточат» лишь мужские соцветия.

Реже получают сахар из другой сахароносной пальмы  Кариоты жгучей (Caryota urens). Это один из немногих видов кариот, имеющий одиночный мощный ствол 12-18 м высоток при диаметре 30-50 см.  Произрастает в тропических влажных лесах Индии, Индокитая, на островах Малайского архипелага. К сожалению, эта величественная пальма – одна из самых короткоживущих. Она монокарпична: умирает, когда созреют плоды самой нижней метелки. Цветение наступает в возрасте 12-15 лет и продолжается 5-7 лет, так что продолжительность жизни у нее ограничена 20-25 годами. Соцветия кариоты при подсочке также выделяют сладкий сок, из которого получают пальмовый сахар.

Не менее экзотичное сырье для производства сахара – сахарное сорго. Однолетнее культурное сорго относят к ценным сельхозкультурам, оно подразделяеся на зерновое, сахарное, веничное и травянистое (суданская трава).

К сахарному сорго относится большое число разновидностей, характеризующихся тем, что у них (в отличие от зернового и веничного сорго) в соке стебля содержится от 10 до 20% и более сахаров. В природе не существует другого растения, которое могло бы так быстро синтезировать сахарозу.

Сахарное согро (Sorghum saccuratum) относится к роду Sorghum, семейство Мятликовые (Роасеае). Посевы сахарного сорго используются, прежде всего, для производства кормов, но также служит первичным сырьем для производства сиропа, кристаллического сахара, спирта и ряда других продуктов. Сироп сорго используют для приготовления варенья и повидла.

Сахарное сорго представляет интерес после сахарной свеклы, поскольку оно может возделываться в южных засушливых районах, где культура свеклы либо невозможна, либо невыгодна. Машины и приемы для возделывания кукурузы могут быть пригодны для возделывания сахарного сорго.

Родиной сорго считается Африка, во всяком случае, сорго выращивали  в Северо-Восточной Африке около 5 тыс. лет назад.

Северная граница возможного возделывания сахарного сорго близка к районам распространения кукурузы, его можно выращивать и в умеренной зоне до 48° с. ш. Сахарное сорго может иметь большие перспективы как резервная культура для производства сахара.

В настоящее время считают, что с расширением посадок сахарного тростника можно удовлетворить потребность населения в сахаре, но в перспективе, возможно, будет более рентабельно возделывать сахарное сорго. Урожайность стеблей сорго — 20-30 т/га.

Вряд ли кого-то заманишь куском сахара в наше время. Но всегда хочется изведать неизведанное, «залезть в чью-то шкуру», например, заняться аграрным туризмом и прожить маленький кусочек жизни индонезийского крестьянина…

Кустарное производство пальмового сахара (Суматра)

Уверяю, вкус влажного темного грубого золотисто-бурого джаггери с сильным ароматом мелассы (патоки), выпаренного собственноручно из сока сахарной пальмы, да еще после изнурительной процедуры подсочки деревьев для добывания этого самого сока… Вкус, впитавший твои труды и вдохновенье, никого не оставит равнодушным.

Татьяна Захарова

Источники:

ФАО ООН http://www.fao.org/
Порубиновская Г.В. Пальмы. М.: ЗАО «Фитон+», 2001
Википедия

 

Добавить комментарий

Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.