Каша из маниока

Маркиз явился неохотно, так как ему пришлось прервать
еду; пятачок его еще был вымазан в маниоковой каше, и он
спешно что-то по пути дожевывал.
Монтейру Лобату. «Орден Желтого Дятла»

Манзинга захотела передохнуть и скинула вязанку. И тут
череп вдруг сказал:
- Здравствуй, нгана! Дай мне попить.
Манзинга дала ему попить.
- Спасибо, нгана. Под тем деревом ты найдешь чудесный
калебас. Стоит тебе сказать: Со-салаванде! Калебас, вари!
и он тут же начнет варить маниоковую кашу.
Африканская сказка. «Калебас»

Если говорить откровенно,  то  мой  пирог  из  маниоки  не 
имеет определенного рецепта.  О том,  как его готовить,  мне
рассказала дона Алда,  жена Ренато,  который работает в музее. 
Жоржи Амаду. «Дона Флор и два ее мужа» 

Как вы думаете, какая из сельскохозяйственных культур в мире на первом месте по производству? Нет, не рис – кукуруза! По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), в после кукурузы на Земле больше всего производится пшеницы, третье место занимает рис, четвертое – картофель, пятое – маниок.

В 2008 г. все тропические страны мира вырастили 233 млн. тонн маниока! Крупнейшие производители этого растения – Нигерия, Таиланд, Бразилия, Индонезия и Демократическая Республика Конго. Сегодня продукты из маниока регулярно употребляют в пищу около 600 миллионов человек в Африке, Азии и Америке, а у 40 процентов африканцев маниока является важнейшим сырьем для приготовления пищи.

Более половины мирового урожая маниока собирают на африканском континенте. Между тем, родина его – тропическая Америка; известно, что по крайней мере полторы тысячи лет назад индейцы майя выращивали его на территории своих деревень.

В середине XVI века португальцы завезли маниок из Бразилии в Центральную и Западную Африку. В следующем столетии это растение начало широко расселяться на территории африканских государств, расположенных вблизи Гвинейского залива, быстро завоевало Юго-Восточную Азию.  Народы давали новому съедобному растению свои названия и сегодня в Африке его называют кассавой, в Индонезии – сингконгом, в Малайзии – юби кайу, в Таиланде  - ман сампаланг.

Съедобный маниок (Manihot esculenta) – один из 160 видов маниоков, входящих в семейство молочайные. Это кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. В пищу идут богатые крахмалом клубневидно вздутые корни, на одном кусте маниока обычно развивается 3-5 клубнекорнеплодов весом до 3-4 кг.

Сырые клубнекорнеплоды маниока несъедобны – они содержат смертельную концентрацию гликозида линамарина, расщепляющегося с образованием синильной кислоты. Только после высушивания, длительной промывки или варки очищенных и нарезанных корнеплодов их можно есть. Зато из обработанного маниока чего только не делают: вареный, жареный и тушеный разминают и едят с приправами как гарнир для блюд из мяса, как пюре, клецки, в супах, соусах и т.д. Сильно жареный (после варки или обработки на пару), он заменяет жареный картофель. Мука маниока идет на каши, пирожки и хлеб. Из тапиоки - крахмалоподобного экстракта из корней маниока, представляющего собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы, делают лепешки, пудинги, желе и чипсы.

Маниок, пожалуй, одно из самых урожайных культивируемых съедобных растений: при хорошем уходе можно убрать до 600 центнеров с гектара.   Выращивать маниок несложно. Вот что писал об этом Давид Ливингстон в книге «Путешествия и исследования в Южной Африке»: «Для ухода за ним требуется очень мало усилий. Делают длинные грядки в 3 фута шириной и в 1 фут вышиной. На этих грядках сажают черенки маниока, оставляя между ними промежутки в 4 фута, которые засаживаются бобами или земляными орехами; когда бобы снимут, то землю всегда тщательно очищают от сора. Через десять или восемнадцать месяцев после посадки, в зависимости от качества почвы, корни маниока бывают готовы для употребления в пищу. После того как женщина выкопает из земли корни, она втыкает на их место один или два черенка, взятых с верхушки растения, - так производится новая посадка». Сегодня, как и в XIX веке маниок размножают черенками, а уборка урожая маломеханизирована.

А вот каша из маниока Лингвистону не понравилась: «Вкус у неё отвратительный, и, независимо от того, сколько её съешь, через два часа всё равно будешь чувствовать голод. Когда кашу делают более жидкой, то она имеет вид крахмала, употребляемого прачками, а если их крахмал сделан из испорченного картофеля, то можно создать себе некоторое представление о каше, которую едят балонда, и которую нас вынудил есть только голод». 

Татьяна Черняховская
По материалам турфирмы «Тайный меридиан»
http://www.exotravel.ru/