Кормилец мира

Обмолот риса.
В этом доме не знают
Голодной зимы. 
Мацуо Басе, хайку.

 Праздничное сакэ
белое и густое,
словно вареный рис. 
Tтакахама Кпси

 Неотрывно жую,
а вся моя трапеза - плошка
вареного риса...
Ттанэда Сантока,
шедевры поэзии хайку конца XIX -начала XX вв.

Сладкая совдеповская рисовая каша (молочный вкус детства) или ароматный и жирный узбекский плов (в глиняном горшочке с травами и бараниной)! Набивший оскомину салат из крабовых палочек с рисом (непременный атрибут праздничного стола) или аккуратные эстетичные роллы на деревянной дощечке (очередь в «Планету суши» в Охотном ряду приходится отстаивать на улице). Душистая полупрозрачная тайская рисовая лапша (вкус вонючего, яркого и шумного Бангкока) или классический английский рисовый пудинг (запеканка, заправленная ягодами, изюмом, шафраном, сыром, яйцом, свининой, перцем карри, грибами и еще бог знает какими приправами и ингредиентами)! Традиционный японский слабоалкогольный напиток сакэ или кремовое итальянское ризотто с грибами или шафраном (название блюда risotto происходит от итальянского названия злака riso – рис)…И еще (нисколько не преувеличивая) десятки тысяч блюд из примерно 6000 сортов риса, произрастающих во всем мире!

Во многих культурах рис возведен в статус божественного дара, продукта, без которого жизнь ну просто-таки невозможна! Например, в мусульманских странах существует мера веса под названием арузза, равная весу одного рисового зернышка. 1 арузза = 0,0186 г. Или вот еще: слово «есть» на китайском языке звучит как «чи фань», а дословно переводится как «есть рис». Так же слова «завтрак», «обед» и «ужин» буквально переводятся как «ранний рис», «полуденный рис», а также «поздний рис». То есть никакая еда без риса для китайца немыслима, рис - основа любого блюда, любой трапезы, на рисе человек растет, живет, рис – основа мироздания! Рис в некоторых культурах имеет даже большее значение, чем в России, например, картофель и в Америке кукуруза или бобы.

Латинское название рода рис – Orýza. Это многолетнее или однолетнее растение семейства злаки. Существует около 20 видов риса. Все они произрастают в основном в тропиках и субтропиках, на всех континентах земного шара за исключением, конечно, Антарктиды. Каждый вид разделяется на подвиды и бесчисленные сорта. Также рис классифицируется по виду обработки и, конечно, по способу приготовления или по цели применения.  

Мы привыкли воспринимать рис лишь как популярный пищевой злак, крупу для приготовления еды. А ведь из рисовой крупы, кроме прочего, делают не только крахмал, муку, масло, китайское рисовое вино, японское сакэ, но и множество других полезных вещей. Например, это очень красивая рисовая бумага, картон, плетеные изделия, корзины, украшения из рисовой соломы. Рисовые отруби во многих странах – (как комбикорм для российских свиней) основное блюдо для домашних животных.

Эта сельскохозяйственная культура была одомашнена около 9 тысяч лет назад. Исконная родина риса – Северный Таиланд и Вьетнам. Процесс завоевания рисом остальной части Азии был довольно длительным, и лишь к 500 г. до н.э. обширные территории Индии, Китая, Индонезии и Малайзии были покрыты рисовыми полями. К этому времени рис стал основной пищей для половины земного шара.  Постепенно рис распространился по всему миру.

Первым европейцем, попробовавшим рис во время похода в Азию, стал, по-видимому, Александр Македонский. Еще 300 лет до н.э. греки и римляне знали о существовании такого злака, но предавали ему лишь медицинское значение. Его прописывали старикам и больным в качестве лекарства. Прошло еще около 1500 лет, прежде чем рис стал популярен в Европе как обыкновенный пищевой продукт.

Сначала рис воспринимали как дорогую экзотическую приправу. Он украшал стол знатных и очень богатых людей. Транспортировка драгоценного продукта из далекой и неосвоенной Азии была сложна. Использовали рис для праздничных блюд, сладостей и торжественных угощений. Промышленное производство риса в Европе началось после эпидемии чумы в XIII веке. Дело в том, что из-за баснословных людских потерь отчаянно не хватало рабочих рук, а, следовательно, пищи для простого народа. Возделывание пшеницы – слишком трудоемкий процесс для поредевшего и ослабленного народа. Рис стал спасителем цивилизации. Этой культурой засеяли поля южных Средиземноморских государств, в Италии и Испании. Европейский рис был круглозерным и среднезерным – самые неприхотливые сорта. Так рис перешел со знатных столов на кухни простолюдинов. Через несколько сотен лет английский рисовый пудинг и итальянское ризотто стали национальными блюдами.

В Америку рис завезли колонисты. В Южную – испанцы и португальцы, в Северную – англичане и французы. Так что дикий рис Североамериканских великих озер – потомок окультуренного европейского риса, а вовсе не предок окультуренного американского злака. Рис был прекрасной пищей для колонистов, нуждающихся в калорийной питательной еде.Теперь на Западном побережье Северной Америки выращивают в основном круглозерные сорта риса, на побережье Атлантики – рис длиннозерный.В Южной Америке основные страны–производители риса – Аргентина и Бразилия. Это хороший длиннозерный рис.

История австралийского риса неразрывно связана с волной японской эмиграции на рубеже XIX и XX веков. Фермеры-энтузиасты и поддерживаемые правительством предприниматели с переменным успехом осваивали целинные земли и пытались добиться хорошего урожая качественного риса.Рис австралийский прошел трудный путь. На этом континенте, расположенном, казалось бы, неподалеку от рисовой Родины – Юго-Восточной Азии – из-за плохого качества первого завезенного сюда риса, зерно никак не хотело расти. Лишь только в 70е годы XX века Австралия смогла назвать себя страной, производящей высококачественный рис.

В Африке тоже выращивают «африканский» или «голый» рис (Oryza glaberrima). Основные страны – производители африканского риса – Заир, Замбия, Мадагаскар и Египет. Отличие Африканской рисовой промышленности в том, что все объемы произведенной продукции уходят на внутренний рынок, то есть местный рис целиком съедает местное население, рис не экспортируется. Мало того, на континент в больших количествах завозят рис из других стран, чтобы удовлетворить потребности местного населения.

В России слово «рис» появилось только в конце XIX века. До этого этот азиатский злак называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Завезли сюда рис лишь в начале XVIII века. На таких северных широтах выращивать рис оказалось задачей сложной и трудоемкой. Но все-таки некоторые сорта круглозерного риса прижились и у нас. Российский рис – самый северный в мире. Выращивают его в южных регионах: Астраханской и Ростовской областях, в Краснодарском крае, а также в Ставрополье. Постепенно рис стал частью русской культуры, из него готовят прекрасные пловы и вкусные каши, но для того чтобы покрыть потребности внутреннего рынка, отечественного риса все равно не хватало. Тогда в 1965 году была произведена первая импортная поставка риса. С тех пор рис из-за рубежа в Россию привозят в огромных количествах.

Помните, какими надписями пестрели советские плакаты? Уважайте труд хлебопашца! Больше хлеба для фронта и тыла! Хорошо трудиться – хлеб уродиться! А призывы не мять фигурки из хлебного мякиша? А длинные школьные диктанты о том, как сложна и многоступенчата технология производства хлеба? Так вот рис – Азиатский хлеб. Так же обожествляется он на рекламных щитах и плакатах азиатских стран, так же пишут маленькие школьники с узкими глазами и смуглой кожей диктанты, так же государственная пропаганда призывает малышей уважительно относиться к рису.

Технология производства риса так же сложна и многогранна, как и хлеба. До того как глубокая миска горячего плова будет поставлена на середину стола, рис проходит множество стадий: рост, сбор, обработка в несколько этапов, транспортировка, продажа и тд…

Область сельского хозяйства, которая занимается возделыванием, производством и хранением рисовых культур, называется, понятное дело, рисоводство. Существует три основных вида рисоводства: поливное, суходольное и лиманное. Поливной способ – самый распространенный, поэтому именно о нем ниже я расскажу подробней. На заливных полях выращивают 90% всего мирового риса. Заливное поле выглядит как широкий мелкий пруд, огороженный низкими земляными валами, для того чтобы вода не вытекала. Земля на поле распахивается, в Азии для этого, например, до сих пор используют буйволов. Потом прямо в воду сеют рис. Вода препятствует росту многих видов сорняков, а кроме того с заливных полей обирают гораздо больше урожая, чем при других способах.

Другой способ – суходольный. Суходольные рисовые поля используются в тех районах, где по тем или иным причинам устроить поля «мокрые». Объем урожая с таких «огородов» меньше, чем с заливных полей, вкусовые качества такого риса тоже уступают рису заливному. Кроме того такой рис чувствителен к засухе, а земля быстро истощается и ее необходимо время от времени восстанавливать. Еще один недостаток – множество сорняков, которые необходимо выкорчевывать. Но есть здесь и свои преимущества: на суходольных полях рис неуязвим для множества болезней и вредителей, типичных для рисовых полей поливного типа, а уход за такими полями легок.

Третий способ выращивания риса тоже можно назвать «мокрым». Это лиманное рисоводство. Способ этот древнейший, но не очень эффективный и малораспространенный. Используется в основном в странах Юго-Восточной Азии, в поселениях на берегах реку и  заливов. От двух вышеперечисленных отличается тем, что рис выращивается в лиманах, то есть заливах, устьях рек, впадающих в море, а также во время паводков. То есть для лиманного рисоводства специальных полей не нужно – поля дарит сама природа.

В горах рис выращивают  терассами, которые расположены на склоне горы подобно гигантским ступеням и огорожены низкими валами для удержания воды. Лучше всего для роста риса подходит глинистая почва, которая хорошо удерживает воду. Чем больше солнца – тем больше урожай.  Рис начинают выращивать с марта по июнь, в зависимости от региона. Сначала рис немного проращивают в грядках, а уж после высаживают по 3-4 ростка в поливное поле. В развитых богатых странах процесс посадки механизирован, но в развивающейся Азии в основном пользуются «дедовским методом»: сажают вручную.

Дальше идет процесс роста: поле постоянно стоит в воде, уровень ее меняется периодически в зависимости от стадии развития растения, а также для борьбы с вредителями и сорняками. Самый главный враг рисовых полей – щитень. Это маленькое, отвратительное на вид животное, смахивающее на рачка или скорпиона покрытого панцырем. Ест ракообразный монстр все подряд и просто обожает питательные рисовые росточки, стебельки и зернышки. Для борьбы с вредителями и сорняками во многих хозяйствах добавляют пестициды.

Во время сбора урожая риса воду с полей сцеживают, а грунт немного просуживают. Следующий этап – обработка собранного урожая. Рисовое зерно состоит из самой съедобной мякоти белого цвета, содержащей крахмал и маленького зародыша нового растения в основании зернышка. Вожделенная мякоть обернута слоем коричневой отрубевой оболочки. Оболочка эта на самом деле – самая полезная часть зерна. В ней содержится основная часть минералов, витаминов и питательных веществ. Но и оболочка прячется в свою «коробочку» - сверху она обернута в жесткую шелуху желтого цвета. Такое «собранное» зерно называется «необрушенным», то есть неразобранным или необработанным. Такой рис, только что привезенный с полей, называется «падди».

Первая стадия обработки заключается в том, чтобы высушить рис, отчистить его от сорняков и соломы. Рисовая шелуха – верхняя «обертка» - богата кремнием, жестка и непригодна для употребления в пищу. Шелуха составляет 20% веса необрушенного риса. Следующая стадия обработки зерна – отделение этой шелухи от ценной внутренней части. Шелуха уходит на удобрения, а также добавляется в корма животным.После удаления верхнего жесткого слоя остается маленькое коричневое зернышко, покрытое полезной отрубевой оболочкой. Дальше можно поступить двумя путями – избавиться от нее, либо оставить. Рис с отрубервой оболочкой называется коричневым. В Европе и Америке его ценят гурманы и сторонники здорового питания. Там такой рис (несмотря на меньшие затраты на производство) стоит дороже белого, обработанного до конца и лишенного отрубевой оболочки.

Чтобы добраться, наконец, до заветной середины и обработать зерно до привычного белоснежного состояния, коричневую оболочку мягко сошлифовывают. Такой способ обработки – самый популярный в мире. Полки магазинов заставлены пачками белоснежного короткозерного, длиннозерного, пропаренного и других видов белого риса. Однако при шлифовке некоторые зерна ломаются. Что делать с такими ценными, но непригодными для продажи отходами? Мировая промышленность придумала способ: такие ломаные зерна идут на производство готовых завтраков, сладостей, рисовой муки, а также в корма для животных и в пивоварни.

Еще одна возможная стадия обработки риса -  обработка паром. Необрушенные зерна, прямо в оболочке и шелухе, сначала замачивают в воде, а после обрабатывают горячим паром под давлением. Дальше зерна сушат и обрабатывают по уже привычной технологии: очистка от отрубей и шелухи. Эта технология применяется специально, чтобы все полезные витамины и минералы, содержащиеся в отрубевой оболочке и шелухе, «передать» в белое зернышко. До 80% питательных веществ во время пропаривания «перекочевывает» из оболочек в зерно. Такой рис и полезен, и не разваривается, оставаясь рассыпчатым.

Еще один способ классификации риса – по длине зерна. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Каждый обладает своими свойствами и вкусом, каждый используется для приготовления определенного вида блюд. К примеру, правильный узбекский плов должен быть приготовлен обязательно из рассыпчатого длиннозерного риса, в котором содержится меньше крахмала, а потому он меньше разваривается. Такой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и в Австралии.

Классическое итальянское ризотто нужно готовить из риса среднезерного – этот вид риса содержит больше крахмала, немного слипается и дает блюду кремовую консистенцию. Этот рис – уроженец Австралийских, Североамериканских, Испанских и Итальянских полей.

А вот третий вид риса – круглозерный – выращивают в Италии, Китае, Японии и у нас, в России. Зерно этого вида округлое, практически непрозрачное, насыщенное крахмалом, ломкое. Поглощает очень много жидкости, разваривается и слипается. Только из такого риса можно приготовить, например, японские суши или роллы. Также именно этот рис лучше всего подходит для пудингов, пирогов и запеканок.

Есть еще один – исключительный – вид риса. Это дикий рис. Этот род многолетних зерновых трав называется Zizania aquatica или Zizania palustris. Произрастает такой рис в районе Великих Североамериканских озер. Рис этот добывается в малых количествах, он считается экологически чистым, насыщен витаминами и стоит дорого. Внешне это длинные тонкие зерна коричневого или даже черного цвета.

Больше всего риса производят в Китае и Индии. В Китае это почти 200 тысяч тонн в год, в Индии – 150 тысяч. В десятку стран – лидеров по производству риса входят кроме того еще Индонезия, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд и другие. Из десяти лидеров 9 расположены в Азии и лишь одна Бразилия выбивается из этой азиатской «большой рисовой десятки».Основной импортер риса в последние годы – Европа. Основные экспортеры – Азия (как и во все времена), а также Южная Америка. Всего в мире каждый год производят около 350 миллионов тонн риса! Этот вес равен весу примерно 70 миллионов африканских слонов! Да такого количества слонов и во всем мире-то не соберешь. Больше половины населения Земли едят рис каждый день. Еще интересная статистика: почти 2/3 всего выращенного на полях риса потребляется в радиусе 500 метров от поля!Популярность риса зависит от региона. Чем старше в стране производство риса, чем сильнее он вписался в местную культуру, тем больше его едят. Например, в Китае человек в среднем съедает 150 кг риса в год! В Европе гораздо меньше – всего 2 килограмма в год.Еще один секрет: оказывается, вовсе не хлеб всему голова, а рис. Наряду с пшеницей и кукурузой (маисом) эта сельхоз культура – самая потребляемая на планете. Именно рис – кормилец народов, молоко мира. 

Дэйзи Черри 

Источники:
http://www.rice.ru/
Информационно-аналитический портал создан и поддерживается ЗАО "ТК Мистраль"
Википедия, интернет-энциклопедия